Упрощённо: имеется вид заточки лезвия рассчитанный на рез, а другой вид на грубую работу — рубить кости, колышки…

Виктор Кузнецов: «…Пользуясь ножом, вы можете совершать два разных действия: рубить (строгать) и резать. Рубить (строгать) — это движение поперёк лезвия, а резать — вдоль. Очень часто даже создатели ножей не делают различия между этими действиями и напрасно. Когда вы рубите сучок, то проверяется твердость, прочность ножа, которые зависят от состава стали и её закалки, а, разрезая спелый помидор, вы проверяете структуру, а это производная от технологии создания ножа, т.е. как и из чего, он сделан: дамаска, булата или обычной стали. Поскольку эти характеристики: твердость и структура достигаются разными путями, то часто они входят в противоречие друг с другом.
…
Условия тестирования .
Все лезвия затачивались мной, угол заточки 18 ° ÷ 25 ° . Набор камней и оселков был один. После заточки рубилась мягкая кость — рог марала. Если кромка деформировалась, то угол заточки увеличивался, пока лезвие не проходило это испытание с честью. ( Кроме случаев, отмеченных: *).
После испытания на твердость проверялись режущие качества.
Был взят плотный войлок, сечением 20 мм × 20 мм. На лезвии отмечался промежуток в 70 мм, и войлок резался поперёк в одно движение от метки до пятки клинка с небольшим давлением.

Как только нож начинал скользить и не перерезал войлок в одно движение — тестирование прекращалось, и данные заносились в таблицу.
Очень быстро выяснилось, что на самом деле угол заточки, твёрдость лезвия и доводочные камни играют незначительную роль — важна была только структура кромки лезвия и плотность войлока, его состав. Поэтому желающие и любопытные могут повторить эти опыты. Результаты будут отличаться от данных здесь, но соотношение количества резов ножей из разных сталей останется таким же.

Таблица 1.
Легендарные стали прошлых лет.
Опасная бритва «Труд Вача» (сталь 13Х; 12Х; У = 1,3%; хром~1%) 7
Пила по металлу (сталь Р9; У = 0,9%) 8
Клапан дизеля ( 25Х1,5 Н3,5 /35Х12/ 30Х15 НГС/40Х15) 15 — 20
Шток от нефтяного насоса (высоколегированная (сталь 8Х15 ВСМФ4) коррозийно-кислотоустойчивая) 24
Подшипниковая сталь ШХ — 15; ШХ — 13 (У = 0,95 ÷ 1,05%; хром = 1,3 ÷ 1,5%) 70
Подшипниковая сталь ШХ — 15, осаженная в 60 раз 90
Напильник (сталь У12А, У = 1,2%), кован мной, раскован вдоль, закалка в масле 32
Узбекский нож*(сделан в Узбекистане), сталь ШХ — 15, кованая, но не закалённая 65
Плоская рессора, кована мной, (сталь65Г) 60
Рессора из буксы вагона, кована мной, (сталь 60ГС2) 70

* Рубить кость не имело смысла: лезвие загнулось бы.

Таблица2.
Современные стали.
Сталь 40Х13 20
Сталь 65Х13 22
95Х18 (закалка: 850 ° , масло), кована мной 30
110Х18 (закалка: 850 ° , масло), кована мной 55
Р6 М5 (кованая, осажена в 5 раз, закалка: 850 ° , вода) 65
Х12 ФМ (Х12 Ф1, Х12 Ф2, Х12 Ф3) HRC = 64 ед. (лезвие от рубанков, штампованная, закалка заводская) 24
55Х7; 6Х6; 8Х6; 4Х9; (кованы мной) 22 ÷ 26
Сталь ЭИ — 107 ( состав: с=0,4;) Cr=10%; Mn+Si=2% 18
У15А (осаженная в 40 раз) 135
Р6М5 (осаженная в 30 раз) 120

Таблица3.
Зарубежные стали.

СРМ 420, (У = 2,3%), Germany, (кована мной) 90
WST 35 РМ (У = 2,6%), Germany, (кована мной) 100
RWL 34 (У = 1,2%), Germany, ( кована мной) 100
K.J.Ericsson, stainless (штампованный нож), Mora, Sweden 30
K.J.Ericsson, highcarboon (штампованный нож), Mora, Sweden 40
Helle, highcarboon, laminated (штампованный нож), Sweden 40
Напильник, «Orion», Швейцария (кован мной) 100
Опасная бритва «Sheffield», made in G.B 10
Торсированный дамаск «Boker, Sollingen,Stainless» (кован мной) 20
Randall, made in U.S.A., stainless (нож) 20
Нож для микротомных срезов для микроскопов (Австрия), У = 1,2% (кован мной) 95
Dentch stainless steel, ATS-34, состав: с=0,9%; Cr=15%; Mo=3%; S=0,004%; Ph=0,005% 90
Steel-carbon v, firm-gold steel 90

Таблица4.
Экзотика.

количество резцов
Булат А.Каменского, кован мной, 2000 год (рисунок: сеть из ромбов, а в ней — водоросли) 45
Булат А.Каменского, кован автором, 1996 год (рисунок: 6-ти угольные пчелиные соты) 40
Булат*, кован Вс.Сосковым, 2003 год (* на кости крошился при любых углах заточки, испытывался с L = 25 ° ) 55
Булат**, кован Л.Архангельским (** на кости не испытывался по желанию владельца) 100
Дамаск, работа К.Долматова (4 экз.) 40-48
Дамаск, работа И.Куликова, 2001 год 40
Дамаск нерж.С.Грачёва Кован мной, волна на кромке 65
Дамаск Л.Архангельского Кован мной 14
Дамаск И.Пампухи (Нижний Новгород) Кован мной 55
Дамаск из ржавой стали Кован мной ( 2.400 слоёв, волна на кромке) 70
Дамаск А.Дабакян Кован мной (150 слоёв, ст.3 + напильник + рессора) 60
Дамаск Кован мной(30.000 слоёв, напильник + чугун.опилки) 30
Дамаск Кован Базалаем- внуком, 1900 год ( 21 слой, напильник по кромке) 60
Дамаск Кован мной (1.800 слоёв, ст.45 (арматурный пруток)+ чугун.опилки) 30
Дамаск Кован мной(4.000 слоёв, железо XVIII в.+ сталь(Австрия)) 40
Дамаск Кован мной(6.400 слоёв, РGМ5 + 55 х 7 (нерж.)) 30
Дамаск Кован мной(3.000 слоёв.Состав 40%ШХ-15(с=1,0% Cr=1,5%)+ 40%ХФ-4 (с=1,1÷ 1,3% ; Cr=0,6÷ 1,0% ; W=1,5÷ 3%)+ 20%железа 60
«Волновая» сталь.Автор — Прокопенков Геннадий.(стальХ12ФМ,кованая автором) 50

Хочу ещё раз объяснить, что эти цифры не абсолютные, а относительные — они показывают только соотношение между режущими свойствами некоторых сталей. Лезвия точились не до «идеала», а до того момента, когда они с хрипом и шипом, но уверенно режут бумагу, а испытание прекращалось, когда лезвие бумагу не резало. Этот узкий промежуток взят только для экономии времени и войлока. Даже при таких условиях времени потрачено — два года и войлочных ковриков куплено на сотню у.е.
К примеру, свой кухонный нож «Mora 2000″, K.J.Ericsson, stainless» я испытывал дважды. Один раз в обычном порядке, а второй раз я его заточил до того предела, который могу достичь; и во втором случае он сделал — 90 резов (в первом — 30), но было потрачено вдвое больше времени на заточку, втрое — не испытание, втрое больше войлока изрезано и траты эти излишни при эксперименте. По-видимому, любое лезвие из таблицы способно сделать втрое больше резов, но здесь идёт речь не о каком-то абсолюте, а только о соотношении сталей между собой. Единственное могу заметить, что если при испытании разница составляет 10 резов, то в реальной жизни это ощущается как в 2 раза. Поэтому 30 резов и 100 резов — это две большие разницы.

По материалам с открытых источников
http://www.kuznec.com/stal.htm